（人民日报健康客户端 记者 韩金序）2月13日是大年初四，北方有“吃折箩”的习俗，即将剩余的饭菜混合在一起大杂烩，象征着勤俭节约和家庭团聚。但“吃折箩”怎么吃更健康，如何妥善处理这些剩余食物，最大程度保留其营养价值？

“宁剩荤，不剩素。”北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞在接受人民日报健康客户端记者采访时表示，蔬菜中的硝酸盐含量较高，尤其在叶柄类和深绿色叶菜中，存放时硝酸盐可能因细菌活动转化为亚硝酸盐，尽管短时间内生成的亚硝酸盐不足以引发急性食物中毒，但长期摄入可能产生潜在的健康风险，如增加胃肠道癌变的可能。

“在反复加热的过程中，蔬菜的维生素C、B族维生素等易损失，使其营养价值大打折扣，因此推荐大家在节日聚餐时尽量现做现吃，以保持蔬菜最佳的口感和营养价值。”毕研霞说。

2月9日除夕，家家户户都准备了丰富的年夜饭。王宁 摄

毕研霞提示，剩菜储存要讲求科学分类，不同菜品应分别放入独立且干净密闭的保鲜盒内，或者使用保鲜膜、保鲜袋进行分隔包裹，再分层放置于冰箱冷藏室，确保食物间不会发生交叉污染。对于煲汤类剩菜，正确的做法是在煮沸后迅速转移至玻璃或陶瓷容器冷却至室温，然后密封冷藏，这样做既可有效减少细菌繁殖，又能保持汤品的新鲜度。

在冰箱储存后的剩饭剩菜，如何食用才能尽可能保障营养、健康？北京友谊医院营养科主管营养师葛智文表示，冰箱虽能延缓细菌生长，却不能彻底消灭潜藏的微生物。食用剩菜剩饭前，推荐采用蒸炖的方式使食物整体温度达到100℃以上，并持续沸腾至少5分钟，以确保杀灭大部分有害菌群。

若要从源头上解决剩菜问题，同时保证膳食多样化与营养均衡，葛智文表示，倡导大家在过年期间尝试“小盘多样”的备餐模式。