中国人向来有饮茶的习惯。对于许多爱茶之人来说，品一壶明前西湖龙井，是一年里难得的享受。制作龙井茶的技艺，带着一抹传奇色彩。如今，传奇的西湖龙井制作技艺，正得到很好的保护和传承。

每年清明至谷雨时节，是已过耳顺之年的樊生华最忙碌的时候。这个时期，作为国家级非物质文化遗产项目“绿茶制作技艺(西湖龙井)”传承人，他的工作主要是炒茶制茶。

明代中后期，以“龙井”指称或代称当地出产的山茶，开始见之于杭州乡邦文献。明万历年间《钱塘县志》载：“老龙井其地产茶为两山绝品。”自此龙井茶开始有了自己的美名。

“制作茶叶，首先要采好茶。只有采了好茶，才能炒出好茶。”樊生华说。采茶是有门道的。龙井原先按照采摘的细嫩程度，只采一芽称之为“莲心”，一芽一叶称之为“旗枪”，一芽二叶称之为“雀舌”。当下，西湖龙井只做春茶一季，按照一芽一叶或一芽两叶的标准采摘。

樊生华介绍了采茶的艺术。特级茶是新生的叶片，通常在1.2—1.5厘米长，口感最佳。而随着茶叶的生长，叶片可能长至3.5厘米，茶的口感就会慢慢下降。目前西湖龙井分为5个等级，即特级、一级、二级、三级、四级。

要说品茶，从外形、汤色、香气、滋味、叶底等就有很多讲究。通常，饮茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶，一来便于欣赏茶芽的曼妙身姿，二来利于散热，茶叶不像被焖熟，原有的香气和滋味得以持久。

除了清明谷雨的制茶季之外，茶农更多的时间是用于对茶园的管理，翻土、除草、修剪、施肥、病虫害防治等等。樊生华说，这也是整个茶叶循环生产制作的重要环节。

樊生华的手与普通人不一样，手指关节粗大，手掌更厚实，本来应该平滑的手掌则挤满了老茧。原因并不难理解——龙井的制作是由手炒制的。“真正的‘西湖龙井’，是由西湖龙井这个茶叶品种和手工炒制技艺两个部分组成。如果茶叶都是机器炒的，那么西湖龙井也就不完整了。”茶叶的炒制通常要在200摄氏度左右的铁锅里进行，因此，人们往往将制茶人的手称为“铁砂掌”。

据了解，一般龙井的制作需经过摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序。特别是在炒制过程中，茶区先民和传承者摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺流程，即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、压、磨等西湖龙井茶炒制“十大手法”。

茶叶品质的高低，倚赖于不同的师傅各自对温度的辨识度、不同的手法和仔细的观察。樊生华14岁开始炒茶，他说，炒茶是需要有悟性的，每个人的经验都是不可复制的。

“炒茶本身就是辛苦且需要技术的活儿，茶叶炒得好，老一辈的炒茶师傅和周围的乡亲们会投来赞许与褒奖，所以炒茶还是很有获得感的一件事。”徒弟严磊已经跟随樊生华学习炒茶8年有余，他的心声，代表了许多制茶人的想法。

2008年6月“绿茶制作技艺(西湖龙井)”被列入第二批国家级非遗代表性项目名录，目前有国家级、浙江省、杭州市代表性传承人各1名，西湖区区级传承人6名，并制定了炒制工艺规程和炒茶工等级评定标准，至今已评定105名高级炒茶技师、586名炒茶技师和247名炒茶青工。樊生华每年要带七八十个徒弟，并且在3个职业学校担任教学任务。

《 人民日报 》( 2021年02月16日 05 版)