記者 杜春娜 通訊員 孫化鵬 孔雪

自古民以食為天，飲食本身就是一種文化。令人難忘的美食，會(huì)形成視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)多重的身體記憶。在濟(jì)南老商埠，市井味小店和精致餐飲店并不矛盾，百年魯菜與外來(lái)菜系也和諧共融。美食為媒，感受底蘊(yùn)，在商埠品味美食的人們既可以感受廟堂之遠(yuǎn)的江湖味，也可以體味基于江湖味產(chǎn)生的殿堂味，多味并存、包容并蓄的不同派別形成了濟(jì)南百年商埠的“美食江湖”。

網(wǎng)紅派：

引進(jìn)甘肅麻辣燙

美食博主為5.6萬(wàn)粉絲種草商埠打卡

“這里太火爆了，今天沒(méi)開(kāi)門就提前來(lái)排隊(duì)等號(hào)，排了一個(gè)小時(shí)，終于能吃上了！”3月22日中午，在市中區(qū)大觀園內(nèi)的第一家甘肅麻辣燙門前，排在隊(duì)伍最前面的黃女士開(kāi)心地說(shuō)，最近甘肅麻辣燙在網(wǎng)上很火，聽(tīng)說(shuō)濟(jì)南開(kāi)了一家，她立馬叫著朋友一起來(lái)嘗嘗。

 “今年2月，我在短視頻平臺(tái)看到甘肅麻辣燙爆火之后，第一時(shí)間去甘肅天水市學(xué)習(xí)了一周。”談及起開(kāi)店初衷，店主黃大成望著門外長(zhǎng)隊(duì)說(shuō)道，“轉(zhuǎn)遍了當(dāng)?shù)刈罨鸬膸准衣槔睜C店。趁著這股火勁兒，回來(lái)后立馬把店開(kāi)了起來(lái)。”憑借多年對(duì)餐飲行業(yè)的敏感，大成將甘肅麻辣燙引進(jìn)到濟(jì)南后，又根據(jù)濟(jì)南人的喜好，做了些改變。

“甘肅本地麻辣燙，基本以素菜為主。我們加上了一些葷菜，更適合濟(jì)南人的口味，用餐體驗(yàn)也會(huì)更好一些。”大成說(shuō)，這并不是他的第一家店。大成是濟(jì)南圈內(nèi)有名的美食博主，是某短視頻平臺(tái)“大成三兄弟”的運(yùn)營(yíng)者，已經(jīng)有5.6萬(wàn)粉絲。近幾年，他已經(jīng)在商埠區(qū)開(kāi)了如五一面館、福谷小食堂、大成粘豆包、一個(gè)朋友的面包鋪等七家“網(wǎng)紅”店。

“我來(lái)濟(jì)南十幾年一直生活在商埠區(qū)這片兒，喜歡這里的煙火氣，也想通過(guò)自媒體平臺(tái)號(hào)，讓大家進(jìn)一步了解商埠的過(guò)去故事、現(xiàn)在的變化以及未來(lái)的發(fā)展。”大成對(duì)濟(jì)南，尤其商埠區(qū)有著不一樣的歸屬感，“這幾年我見(jiàn)證了老街經(jīng)三路從傳統(tǒng)歷史街區(qū)到時(shí)尚潮流地標(biāo)的轉(zhuǎn)變，所以我的幾家網(wǎng)紅店面都開(kāi)在經(jīng)三路上，反響也不錯(cuò)，每天都有不少游客來(lái)打卡。

除了美食博主的傾力宣傳，明星打卡商埠美食，也讓老店躋身于網(wǎng)紅打卡店的行列。最近，經(jīng)三路的趙家甜沫也火了一把，吸引朱孝天前來(lái)打卡后，讓原本火爆的生意更上一層樓。黑底金字的招牌，十多平方的小店擠滿了前來(lái)就餐的市民，門外還有一隊(duì)排隊(duì)等座位的食客。甜沫、雞蛋包、把子肉……趙家甜沫每天只營(yíng)業(yè)7個(gè)小時(shí)，從早晨6點(diǎn)到下午2點(diǎn)，外地的游客如果來(lái)的晚了，那就吃不上這里正宗的老濟(jì)南早餐了。

傳統(tǒng)派：

一天能賣5000個(gè)鍋貼

百年老店仍受歡迎

色澤黃白相間，底部酥脆、周邊稍軟，兩端微微露出餡料，鍋貼剛一上桌，熱氣和香氣直撲鼻尖，讓人食欲大開(kāi)。“從小，我爺爺就帶著我來(lái)這里吃鍋貼，現(xiàn)在過(guò)去了幾十年，我也開(kāi)始帶著我孫子來(lái)這里吃鍋貼了！”家住萬(wàn)紫巷社區(qū)的王慶民是這里的老食客了，點(diǎn)一份鍋貼和幾個(gè)魯菜，再喝一碗酸辣湯，妥帖了這個(gè)老濟(jì)南的胃。

便宜坊坐落于經(jīng)三緯四路路口，從1923年創(chuàng)辦至今，就一直在此處營(yíng)業(yè)。“當(dāng)時(shí)濟(jì)南開(kāi)埠經(jīng)三路上商鋪云集，行人眾多，加上我們的鍋貼味美量足，吸引了大批顧客，他們口口相傳，便宜坊以此興隆起來(lái)。”便宜坊的總經(jīng)理劉帥介紹，百余年間，便宜坊的一直都是這個(gè)味兒，來(lái)這里的有的是老顧客，也有許多從外地慕名而來(lái)，店里的“鎮(zhèn)店之寶”鍋貼，現(xiàn)在每天平均能賣5000個(gè)左右。

在商埠區(qū)內(nèi)，坐落了諸如五一面館、趙家甜沫這樣的“網(wǎng)紅小店”，也有便宜坊、聚豐德這樣的“傳統(tǒng)魯菜”，而像超意興這樣的連鎖快餐店，則延續(xù)著商埠煙火氣另一種瞬間。

“超意興就是我們打工人的食堂，工作餐都是來(lái)這里解決。”在老商埠工作的小王每天選擇在超意興快餐吃飯，當(dāng)天中午，老商埠店門前已經(jīng)排長(zhǎng)隊(duì)到路邊了。“排隊(duì)是尋常事，但是不到15元的餐標(biāo)，能葷素搭配吃飽吃好，還有免費(fèi)不限量玉米粥，這可是讓我們無(wú)法拒絕的超級(jí)性價(jià)比。”在超意興的菜單價(jià)目表上，包括肉菜在內(nèi)，沒(méi)有任何一道超過(guò)10元的菜品，客單價(jià)也常年維持在10-15元之間，是山東乃至全國(guó)快餐品牌不可超越的存在。這類傳統(tǒng)快餐店，在現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式中保持著自身優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，成為濟(jì)南餐飲江湖不可或缺的一支力量。

融合派：

挖掘開(kāi)埠時(shí)期的特色菜品

用餐飲講好商埠故事

“全家人在這里聚餐宴請(qǐng)，環(huán)境、菜品都非常適合，開(kāi)埠宴每一道菜都值得細(xì)細(xì)品味賞鑒。”3月19日晚，在貴滿樓· 開(kāi)埠1904店，張女士一家正享受著店里的招牌老濟(jì)南開(kāi)埠菜。黑松露脆皮烤雞外皮黃中透紅，色調(diào)鮮艷，外脆里嫩，肉嫩骨酥，一刀切開(kāi)，黑松露濃香撲鼻，杏鮑菇和各種香料搭配，口感層次豐富。

相較于百年老店便宜坊和濟(jì)南超意興快餐連鎖，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)在不斷深度挖掘開(kāi)埠時(shí)期的特色菜品，還原了當(dāng)年鼎盛的濟(jì)南開(kāi)埠文化。“在那個(gè)時(shí)間段，老濟(jì)南府城官府菜、濼口菜、運(yùn)河菜、老北園湖鮮菜百花齊放，并應(yīng)運(yùn)而生了中西融合的融合菜，形成中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的餐飲文化。”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬介紹說(shuō)，希望通過(guò)特色名宴展示出濟(jì)南的開(kāi)埠歷史、人文、美食于一體的技藝與輝煌。

“1904年，濟(jì)南成為國(guó)內(nèi)第一個(gè)自開(kāi)商埠的城市。而我們小廣寒電影院就在那時(shí)創(chuàng)辦，是濟(jì)南最早的一家電影院，也是現(xiàn)存的全中國(guó)最古老的電影院。”3月20日，小廣寒博物館館長(zhǎng)李建軍為前來(lái)研學(xué)的同學(xué)們講述著電影院的百年變遷。如今的小廣寒，已經(jīng)不再只是一家電影院，而是在民辦公益性博物館與文化主題餐廳商業(yè)經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新模式下，實(shí)現(xiàn)了公益與商業(yè)的融合發(fā)展，成為濟(jì)南人喜愛(ài)的“電影博物館”和“文化主題餐廳”。“在這里，有美食、有美酒、有故事、有電影，在德式建筑的小洋樓里穿越晚清民國(guó)，感受到百年來(lái)的歷史和滄桑。”李建軍說(shuō)。

用餐飲講好商埠故事，近年來(lái)，地處商埠區(qū)的餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)始以商埠文化為主賣點(diǎn)，研發(fā)了多個(gè)系列的商埠主題餐飲，把老濟(jì)南人的草根飲食文化和街巷味道融入美食之中，將老濟(jì)南人的記憶和情懷融合到一起，讓顧客在了解商埠文化的同時(shí)提升用餐體驗(yàn)，提高了濟(jì)南的美譽(yù)度。

今年是濟(jì)南自開(kāi)商埠的第120年。120年前，敢為人先的濟(jì)南企業(yè)、個(gè)體商戶等各種新興商業(yè)“細(xì)胞”繁榮生長(zhǎng)，120年后，奮發(fā)拼搏的濟(jì)南餐飲人正用自己的智慧與力量，書(shū)寫商埠餐飲的新篇章。