9月30日，中国饭店协会与新华网联合发布了《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。

《报告》指出，2021年餐饮行业整体而言出现积极恢复势头。行业发展的同时用工难等问题仍亟待解决，前厅服务员、烹饪人员、厨房工作人员等一线服务岗位需求较为紧张，商务运营、电商营销相关岗位需求上涨同样明显。

总体数据

餐饮业积极回暖

（图源：新华网）

国家统计局数据显示，2021年全国餐饮收入为46895亿元，增长18.6%；限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。

《报告》认为，尽管2021年下半年受到疫情反复的影响，2021年全年的餐饮业收入和同比增速呈现下行趋势，但整体而言出现积极恢复势头。

其中，1月至3月因疫情形势总体平稳、各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在3月迎来全年增速高峰；而自4月份开始，受到“奥密克戎”境外变异毒株输入的影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。

烘焙茶饮业增长较快

（图源：中国网）

《报告》对中国内地31个省市区、北上广深四大城市及各省会城市的主要餐饮业态进行大数据追踪监测。

从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展；烘焙业显现“两极化”发展模式。

2021年，内地31个省、市和自治区正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。茶饮业亦呈现明显的增长态势，多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。

相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。烘焙业则呈现两极化发展趋势，一些地方呈现大幅增长，有些地方则呈现了下降的迹象。

门店品牌加速扩张

（图源：中国网）

《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度较去年有所提升。

由于2021年疫情形势总体平稳和经营环境相对稳定，受访企业的整体门店数量较去年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数较去年同期有所增加。

《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50~99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100~199家门店的企业占比8%，位列第三。

从品牌发展方面来看，企业平均拥有品牌数5.35个，较去年有所提升；品牌数同比增长10.06%，增幅同比增加约2个百分点。综合来看，企业整体品牌扩张速度较去年有所提升。

关注餐饮用工

继续发挥稳岗作用

2021年，餐饮行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。《报告》显示，调研企业员工总数同比增长12.4%，较去年同期增加约6个百分点。有近7成的调研企业明确表示，2021年员工总数较去年同期增加。各企业人员占比结构较为稳定，较去年同期变化不大。但值得注意的是，一线员工队伍规模稍有缩小，管理人员队伍规模有所扩大。

尽管员工人数总体增加，但餐饮行业人员流失率偏高的问题仍然存在，企业或在未来承担一定用工压力。报告显示，调研企业中员工年均流失率均值为19.30%，与去年数据基本持平。有53%的调研企业明确表示，其员工年均流失率高于12%。

一线岗位需求紧张

“降费”和“用工”成为多数餐企的诉求。《报告》调研设置了13个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%，其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。

调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位需求较为紧张。此外，基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。

疫情发生后，企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。

创新“灵活用工”方式

《报告》指出，餐饮业迎来标准化发展“黄金时代”。一个产业快速发展的同时，往往存在着配套标准缺位、相关规范不同步的尴尬情况。

除需建立标准外，餐饮行业用工难现状仍未改变。中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍，而年轻人就业的流动意愿很强。

在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。《报告》建议，通过增设小时工、临时工和兼职岗位可一定程度缓解人员紧缺问题。

完善外卖员权益保护

在倡导数字化经济发展的背景下，餐饮数字化服务在近两年得到快速发展。中国饭店协会发布的《2020-2021中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年，在线外卖市场规模达6646.2亿元，同比增长15%；在线外卖用户规模达4.56亿人，同比增长7.8%。

在数字经济发展和疫情常态化的大背景下，在线外卖市场的体量和规模仍在持续增长，而关于外卖的纠纷和问题也不断涌现。

为了维护外卖市场秩序，保护消费者合法权益，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》正式出台，并在2020年做出最新修订。同时，浙江、北京等地也陆续出台相应管理规定，对外卖服务的经营场所、配送时间、分装器具、配送方式等方面进行明确规定。

除对外卖企业制定规范管理的制度外，对于外卖平台的规章制度，尤其是对于外卖员权益保护的规定也在逐步完善。2021年7月，市场监管总局等七部门联合印发《关于落实网络餐饮平台责任切实维护外卖送餐员权益的指导意见》，除对食品安全进行规范外，在保障外卖员劳动收入与劳动安全、完善社会保障、优化从业环境等方面订立标准，切实维护外卖员合法权益。

拓展话题

养生概念年轻化

“保温杯里泡枸杞”“一边熬夜一边养生”等话题不断登上热搜榜，养生的概念被越来越多人关注也越来越年轻化。为了追求更健康的生活方式，培养自己少油、少盐、少糖、低热量的饮食习惯，近年来，不少年轻人追捧起了以西式沙拉为主导的轻食餐。

《报告》认为，健康养生餐饮以西式轻食沙拉餐为主导的局面正在被打破。健康养生餐饮正在向“中西并行”的阶段过渡：以麻辣、高油为标签的火锅产业，掀起了一波“无辣养生锅”的风尚；老字号药企强势入行开辟“药膳”，推出中式传统养生滋补餐品；传统茶饮行业也紧抓健康养生主题，为消费者提供“少糖”“免糖”的选项外，同时大力开发以果品为主题的低卡养生产品。

强化行业标准制定

《报告》特别提到，预制菜消费加速升温。在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定，完善相关标准成为了行业的内在要求。同时，预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。

中国饭店协会会长陈新华表示，我国预制菜发展处于初期阶段，产业发展前景十分广阔。但市场上预制菜产品的质量良莠不齐的情况依然存在，对于预制菜行业来说，解决消费者对于预制菜的营养健康与卫生安全提出质疑以及提升预制菜企业供应链的协同能力是产业在今后发展中需要解决的问题。

数字化手段留住人才

展望未来，我国餐饮业将走出一条什么样的发展之路？

中国饭店协会副秘书长兼行业发展部主任张翔说，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，品牌化、数字化、绿色化、产业化、标准化发展是大势所趋。

张翔表示：“餐饮业是竞争非常激烈的行业，很多企业从线下变到线上，进行数字化改革。经过数字化改革之后，实际上它在降低成本、提高效益。行业人员流失率比较高，其中一个重要的原因是工资普遍比较低，通过数字化、创新之后，可以不断提高行业利润率，从一定程度上可以保证人才很好地留住，和后续高质量发展。”

（综合来源：新华网、央广网、新京报网、新华社、中国网等）